Рыба мороженая

В широком ассортименте нами реализуется мороженая рыба. Из нее вырабатывают жареную, пече­ную, копченую продукцию и другие кулинарные изделия на отдаленных от промысла рыбоперерабатывающих   предприятиях. В местах промысла поднятую на борт судна продукцию этого вида не­медленно моют, сортируют по видам (треску, сайду и пикшу не сортируют), размерам, качеству, отделяя при­лов, замораживают. Возможная длительность ее хранения до замораживания зависит от ее вида, размеров и качества, условий заготовки, температуры наружного воздуха.

Тунцовый вид, массой более 1 кг при подъеме на судно (базу) обескровливают (разрезают калтычок, перерезая при этом аорту, удаляют голову или жабры вместе с прилегающей к ним частью внут­ренностей, надрезают хвостовой стебель). Представителей массой более 5 кг потрошат и обезглавливают с удалением пла­вников, разделывают на кусок. Замораживают их поштучно, блоками массой до 12 кг, кусками, россыпью до температуры в толще - 18° С.  Производить это целесообразно до нас­тупления посмертных изменений, что способствует умень­шению накопления продуктов распада липидов и увели­чению продолжительности хранения сырья без заметно­го ухудшения товарных свойств мороженой рыбы.

Сам процесс осуществляется в воздушных, многоплиточных и роторных аппаратах и установках, стеллажных каме­рах, охлажденном рассоле, смеси льда и соли в естест­венных условиях. Продолжительность замораживания зависит от вида продукта и его размеров, температуры ка­меры, применяемого способа размещения сырья в моро­зильном устройстве, хладагента, конструкции и хладопроизводительности оборудования. Производят это в воздушных скороморозильных аппаратах и установках интенсивного действия различ­ных конструкций в потоке холодного воздуха при тем­пературе не выше - 30° С. Мороженую рыбу раскладывают на про­тивнях. Осетровых и других крупных представителей обрабатывают в течение 6...10 ч в подвешенном состоянии.

В многоплиточных и роторных морозильных аппа­ратах производят мелкую и сред­нюю мороженую рыбу, филе. Сырье предварительно укла­дывают с помощью специального загрузочного устройства в металлические блок-формы. В их рубашках  циркулирует хладагент. В стеллажных морозильных камерах ее поштучно раскладывают на оцинкованных железных листах; очень крупные экземпляры - на де­ревянных решетках, установленных на полу камеры; среднюю и мелкую продукцию - россыпью или в формах.

Продолжительность  процесса для мелких особей длится 8...16, крупных 18...36, осетровых и крупных лососевых 36...72 часов. В естественных условиях при подледном лове на отк­рытых или закрытых подготовленных площадках на сквозняке производят, например, навагу. Этот ста­рый, но перспективный способ замораживания позволя­ет получать рыбу высокого качества  и вкуса, имеющую яркую (жи­вую) окраску поверхности, открытые жаберные крышки, раздвинутые ярко-красные жабры, растопыренные плав­ники. В охлажденном до температуры -19° С растворе по­варенной соли плотностью 1,16...1,17 контактным или бесконтактным способами с погружением или орошени­ем рыбы рассолом изготовляют мороженую рыбу всех видов, кроме осет­ровых и лососевых. Потери массы при контактном процессе значительно меньше, чем при воздухе.

Для контактного или бесконтактного льдосоляного замораживания необходимо: употреблять продукцию безуко­ризненной свежести и тщательно вымытую от слизи и грязи (они затрудняют контакт холодного рассола с по­верхностью); сортировать ее по размерам, что­бы не передержать мелкий вид. Естественный или искусственный лед (100... 125% к массе) должен быть чистым и дробленым, а соль (25% к массе льда) - кондиционной, т. е. без большого количества примесей и нерастворимого остатка. Скорость производства мороженой рыбы зависит от степени дробления льда, дозировки его и со­ли, тщательности их перемешивания, чередования слоев и льдосоляной смеси.  Чем тоньше слои и чаще пе­реложены, тем скорее происходит замораживание.

При данном процессе происходят физические (окраски, поверхности, усушка) и химические (частичный распад липидов и их окисление) изменения. На усушку влияют температура, жирность и размеры продукта, его упаковка. Для уменьшения потери массы и сохранения качест­ва мороженую рыбу немедленно глазируют или на­носят на ее поверхность специальные защитные покры­тия. Данные операции производятся охлажден­ной чистой пресной водой (температура 1...3° С) погруж­ным или оросительным способами вручную или в специ­альных глазировочных аппаратах. Глазурь (слой ее составляет 2...4% от массы) должна иметь вид ледя­ной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность и не отставать от нее при легком постукивании.

Продукцию рассольного контак­тного и льдосоляного замораживания не глазируют. Для защиты от  подсыхания и окисления жира приме­няют также упаковку под вакуумом в пакеты из влаго- и воздухонепроницаемых полимерных  пленок. На ску­мбрию, сайру, сельдь, ставриду, сардины, тихоокеанских лососей наносят покрытия, приготовленные на основе 3%-ного водного раствора поливинилового спирта (ПВС) или 1%-ного раствора карбоксилметилцеллюлозы. Для повышения прочности и эластичности защитного пок­рытия на мороженой рыбе в эти растворы добавляют 3% (3 кг на 100 л раствора) глицерина.

Для глазирования осетровых мороженых рыб перед их приготовлением применяют покрытие на основе 10%-ного ра­створа модифицированного ПВС с добавлением к нему в качестве модификатора поверхностноактивного ве­щества СД-5 (0,24%) и структурообразователей - сорбиновой кислоты (1,5%) и глицерина (25% от массы ПВС). Для этого используют покрытие из 5%-ного водного раствора ПВС и модификатора СД-5 (0,24% массы ПВС). Муксун, чир, пелядь, ряпушка, нельму и си­бирского осетра обрабатывают охлажденным водным раст­вором спиртового экстракта прополиса и лимонной кис­лоты (концентрация  по 0,005%) погружным  способом.